無角和牛

無角和種レシピ3
外バラのラルドと白身魚のカルパッチョ仕立て
ヴァッカロッサ渡邊シェフが教える無角和種の部位ごとの魅力。
材料(4人前)
  • ・ 外バラ 100g
    ・ 岩塩 3g (ラルドには変色を防ぐ岩塩が良い)
    ・ 黒胡椒、フェンネル 適量
    ・ 白身魚 100g
    ・ 塩 1g
    ・ すだち、シブレット、セルフィーユ、ピンクペッパー 適量
中バラよりも脂がつきやすいのが特徴の外バラ肉。
作り方
  • ラルドを作る。外バラを整形して表面に岩塩をまぶした後、脱水シートに包み、3日ほど冷蔵庫で寝かせる。 (脱水シートは1日一回取り替える)
  • 肉が締まり、余分な水分が飛んだら、黒胡椒とフェンネルをまぶす。ラルドが底につかないようにバットにスノコを敷いて置き、1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。
  • 白身魚のマリネを作る。 淡白な白身魚を選び、3枚におろしフィレにする。塩をふって吸水ペーパーに包んで半日寝かせる。
  • ラルドを1〜2mm、白身魚のマリネを5mm程度の薄切りにし、バットに白身魚を敷き、少量のすだちを塗る。白身魚とラルドを交互に重ね、セルフィーユ、シブレット、ピンクペッパーを散らして出来上がり。
  • 整形したソトバラ肉に岩塩をふり、3日間塩漬けにする。
  • 黒胡椒とフェンネルを纏ってさらに1週間寝かせて仕上がったラルド。
  • 薄くスライスしたラルドは室温で柔らかに。
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