無角和牛

無角和種を食す
無角和種レシピ４
ネックとキャベツのファゴティーニ
ヴァッカロッサ渡邊シェフが教える無角和種の部位ごとの魅力。
材料（４人前）
  • ・ ネック　300g位
    ・ 塩　３g
    ・ オリーブオイル　少量
    ・ ニンニク　３片
    ・ ローズマリー　1本
    ・ アンチョヴィフィレ　3枚
    ・ 赤ワインヴィネガー　30g
    ・ 塩 適宜
    ・ キャベツ　４枚
  • ビーツのソース
  • ・ ビーツ　1個 （500g程度）
    ・ オリーブオイル　適量
    ・ ホールトマト　300g
    ・ 水　適量
    ・ 塩　適量
肉の色が濃く、独特な香りがありながら、脂肪はほとんどなく肉の味が濃いネック。筋が多く、煮込みやミンチ材に適している。
作り方
  • ①ネックに塩をふり、フライパンで全面焼き色を付ける。
  • ②蓋のできる鍋にオリーブオイル少量とニンニク、ローズマリー、アンチョヴィフィレを加えいためる。
  • ③②に①を入れ、赤ワインヴィネガーと水少量加え、蓋をして120℃のオーブンで約2時間蒸し焼きする。
  • ④塩を入れたお湯でキャベツをサッと茹でて冷風で冷やす。歯応えが残りながらも巻き込める固さで。
  • ⑤ビーツをアルミホイルで包み200℃のオーブンで竹串がスッと通るまで約１～２時間ローストする。
  • ⑥火が通ったビーツの皮を剥き、１cm程度に切る。
  • ⑦鍋に⑥を入れ、オリーブオイルで軽く炒め、水とホールトマトの潰したもの、塩を加え15分ほど煮込み、ミキサーにかけて裏漉しする。
  • ⑧水気を切った茹で④のキャベツで③を巻いてフライパンで焼き、盛り付ける。ビーツのソースを添えて、出来上がり。
  • 120℃のオーブンで蒸し焼きしていく。約２時間。
  • 茹でたキャベツで包み込む。
  • フライパンでこんがりと色がつくまで焼く。
無角和種を食す
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